¿Qué os parece el logotipo?

Estamos abiertos a cualquier sugerencia.

Feliz Año 2012 para todos

Samuel Márquez Garcia.

EL SABERO DE UNA TRADICION
Hoy en día son conocidos y respetados los jamones amparados por la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” en el sector de la distribución comercial, superando en determinados momentos la demanda de productos a la oferta.
Pero es que además el reconocimiento ha llegado también de críticos gastronómicos y afamados cocineros que han ensalzado las cualidades de los jamones ibéricos de raza pura.

UN PLACER MUY SANO
Según estudios contrastados científicamente, los productos del cerdo ibérico de bellota, gracias a la composición de ácidos grasos monoinsaturados y otros compuestos que aporta la raza y el sistema de cría y engorde, no sólo no aumentan el colesterol sino que disminuyen la tasa de colesterol perjudicial para el organismo.
Al consumir un jamón con Denominación de Origen “ DEHESA DE EXTREMADURA “, además de degustar un alimento sano, estamos colaborando con la conservación de un ecosistema único en el mundo: LA DEHESA

En este artículo describimos las partes de corte que tiene un jamón

La maza es la parte de la pata de jamón Ibérico que presenta mayores cantidades de carne, se considera también la parte más rica, ya que de ahí se extrae la carne más sabrosa, tierna y jugosa.

La babilla por otra parte, contiene menor cantidad de jamón que la “maza” esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal.

Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, de manera de conservarlo mejor y aprovechar la pieza lo mejor posible.

La Punta o Cadera es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña.

La parte del jarrete  habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes.

Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.

No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salado.

Ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento.

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura español, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches

 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo

 Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.

Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.

Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales famosas entre el consumidor español pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad como sería el Jamón de Pata Negra, el Jamón de Jabugo o el Jamón 5J.

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil.

Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.

Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado.

Este jamón diferencia tres calidades según su curación:

jamón bodega.

jamón reserva.

jamón gran reserva.

Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como:

Jamón de Teruel,

Jamón de Trevélez

Aquí comentamos algunos aspectos del Jamón Ibérico, en próximas entradas hablaremos del Jamón Serrano.

JAMÓN IBÉRICO

 El Jamón Ibérico procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura.

 (Hoy en dia hay cruce de cerdos y no todos  son 100%  pura raza)

Tiene un proceso de elaboración que comprende desde su crianza y alimentación mientras viven, hasta su posterior curación practicamente artesanal. Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y veinticuatro meses según sea su alimentación: 

Jamón Ibérico de Bellota: Procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la “montanera”, campeando por las dehesas.

Jamón Ibérico de Recebo: De cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos autorizados.

Jamón Ibérico de Cebo: De cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.

 CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

Pata fina y sin pelos. La pezuña debe ser oscura.

Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden.

Grasa blanda.

La que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave.

El peso debe oscilar entre 6 y 7,5 Kg. Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debe existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses. Cuando Ud. corte el jamón, las lonchas deben tener una vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.

Os quiero dar la bienvenida a este nuevo Blog.

El motivo de crearlo es debido a un curso realizado sobre Web 2.0 marketing y correo electrónico.

En el hablaremos de todo lo relacionado con el mundo del Jamón.

En breve se pondrán artículos, fotos, técnicas y además podréis colaborar con vuestras aportaciones.

Un saludo y estamos en contacto.

Samuel Márquez García